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Sachkultur und gesellschaftsstil

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Herrenspeise



»Rüben und Sauerkraut brachte man nicht auf den Tisch. Wildbret und edler Fisch, gut gewürzt, war für die Herren zubereitet. Es gab da einen Ãoberfluß an Speisen; und dazu tranken die Recken den besten Wein, den es auf Erden gibt.« Ãoberall wur-de im hohen Mittelalter zwischen Herrenspeise und Bauernspeise unterschieden. »Manch ein Bauer wird grau und alt, der niemals Mandelpudding gegessen hat oder Feigen, feinen Fisch und Mandelkerne. Rüben und Sauerkraut aß er gerne, und manchmal hat er sein Haferbrot ebenso genossen wie die Herren das Fleisch von Wild und Haustieren.« Im >Helmbrecht< wurde das Haferbrot der Bauern den weißen Semmeln der Ritter gegenübergestellt, das Wasser dem Wein, die Grütze dem gekochten Huhn und der Kohl den Fischen . Die fahrenden Spruchdichter hatten manchmal Grund zu der Klage, daß sie an den Höfen der großen Herren nicht das zu essen bekamen, was die Herren selber aßen. »Auf unwürdige Weise« ist Friedrich von Suonenburg bei einem nicht namentlich genannten Herrn bewirtet worden: er bekam nur »schlechten Wein, das schlechteste Essen«3, und sein Pferd wurde überhaupt nicht gefüttert. »Seinen Kohleintopf, sein Schwarzbrot, seinen billigen Wein, die soll er den Hunden oder den Schweinen vorsetzen!« Dem reichen Kölner Kaufmann Gerhard war es bewußt, daß er unchristlich handelte, als er selber festlich tafelte und die Armen draußen mit schlechter Nahrung speiste: »Saures Bier und Roggenbrot habe ich als Almosen vor die Tür bringen lassen, wenn ich draußen einen Armen sah.« Anders verhielt sich im 13.Jahrhundert der päpstliche Legat Martin von Parma, wenn er hohe kirchliche Würdenträger bei sich zu Gast hatte. »Vor sich auf dem Tisch hatte er zwei große silberne Schüsseln, in die die Speisen für die Armen getan wurden. Und der Mundschenk brachte stets zwei Platten von jeder Sorte Speisen, in der Reihenfolge der Mahlzeit, und stellte sie vor Bruder Rigaldus [den Erzbischof von Rouen]. Der behielt eine Platte für sich, von der er aß, die andere aber schüttete er für die Armen in die Schüsseln. Und so tat er bei jedem Gericht und jedem neuen Gang.«

Im >Seifried Helbling< wurde behauptet, Herzog Leopold

VI.

von Osterreich habe Speiseverbote für Bauern erlassen. »Man bestimmte ihnen als Nahrung Fleisch, Kohl und Gerstenbrei. Wildbret war ihnen verboten. An Fastentagen aßen sie Hanf, Linsen und Bohnen. Fische und Ol sollten sie gefälligst die Herren essen lassen; so war es üblich.« Mit Empörung vermerkte der Autor - beziehungsweise sein fiktiver Sprecher -, daß diese Vorschriften am Ende des 13. Jahrhunderts nicht mehr beachtet wurden und daß die Bauern »jetzt dasselbe essen wie die Herren«8. Das war für ihn ein Symptom dafür, daß die Gesellschaft aus der Ordnung geraten war. Solche Speiseverbote hat es, soweit wir wissen, im 13. Jahrhundert nicht gegeben. Die ersten tatsächlichen Erlasse, die Vorschriften über das Essen enthielten, trugen einen ganz anderen Charakter: sie richteten sich gegen den übertriebenen Tafelluxus des Adels. Das älteste Dokument dieser Art stammte aus dem Jahr 1279. König Philipp I

II.

von Frankreich bestimmte, »daß kein Herzog, kein Baron, kein Graf, kein Prälat, kein Ritter, kein Kleriker und niemand sonst im Königreich, welchen Standes er auch sei, zum Essen mehr als drei ganz gewöhnliche Gänge ausgeben dürfe«9. Obst und Käse, »sofern es sich nicht um Torte oder Auflauf handelte«10, sollten nicht zu den drei Gängen gezählt werden. Unter einem »Gang« ist hier sicherlich eine ganze Speisenfolge zu verstehen, die jeweils aus mehreren Einzelgerichten bestand.
      Herrenspeise war für die adlige Gesellschaft des hohen Mittelalters ein ebenso wichtiges Standes- und Herrschaftsattribut wie die vornehme Kleidung. Das rigorose Jagdrecht verschloß die Wälder und Gewässer praktisch für alle, die keine Herrschaftsrechte ausübten. Jagdbares Wild und Fische gehörten daher, neben dem Hausgeflügel, zu den charakteristischen Speipro pauperibus ponebantur eibaria. Et portebat dapifer semper duo fercula de quolibet eiborum genere seeundum diversitates eiborum et ponebat ante fratrem Rigaldum. Ille vero unum ferculum retinebat sibi, de quo comedebat, aliud vero pro pauperibus retundebat in concas. La sie faeiebal de qualibel apposmone et diversitate eiborum sen des Adels. Am Hof gab es »große Vorräte an edler Speise: Fische, Hühner, Wildbret«11. In der höfischen Epik wurden, auch einzelne Fischarten genannt, vor allem Salm , Neunauge und Hausen . Auch die weniger Reichen haben im hohen Mittelalter Fisch gegessen. Aber das waren Stockfische und eingesalzene Heringe, die auf den großen Handelsstraßen bis weit ins Binnenland befördert wurden. An Wildgeflügel verschmähte man »weder den Kranich noch die Trappe, weder den Reiher noch den Kapaun, weder das Rebhuhn noch den Fasan«12. Auch Schwäne und Pfauen wurden gegessen . Das lateinische Klagelied des gebratenen Schwans {Olim lacus colueraM) aus den >Carmina Burana< ist durch Carl Orffs Vertonung noch heute bekannt. Bei der realgeschichtlichen Interpretation dieser poetischen Belege ist allerdings zu beachten, daß das einzige detaillierte Verzeichnis einer hochadligen Haushaltsführung, das aus dem 13. Jahrhundert erhalten geblieben ist, die Rechnungsbücher der Gräfin von Leicester für das Jahr 1265, hauptsächlich Hausgeflügel - Hühner, Kapaune und Gänse - erwähnte. Rebhühner, Trappen und Fasane waren als Jagdbeute sehr geschätzt. Die großen Wildvögel - Reiher, Kraniche und Schwäne - scheinen jedoch sehr selten wirklich aufgetischt worden zu sein, selbst an der königlichen Tafel nur bei besonderen Anlässen. Als König Edward I. im Jahr 1306 die Schwertleite seines Sohnes Edward feierte, sind beim Festmahl »zwei Schwäne oder Wasservögel in herrlicher Pracht dem König aufgetragen worden, geschmückt mit goldenen Netzen und vergoldeten Röhren«14. Eine standesgemäße Versorgung erforderte einen gut gefüllten Hühnerstall. Als Parzival nach Belrapeire kam, »standen die Hühnerställe leer«15: ein sichtbares Zeichen dafür, daß dort eine Hungersnot herrschte. Bei großen Hoffesten wurden manchmal eigens Hühnerhäuser gebaut. So geschah es 1184 in Mainz, als Kaiser Friedrich I. sein großes Hoffest feierte. »Es waren dort zwei große Häuser errichtet, in denen sich große Räume befanden, die durchhin mit

Querstangen versehen waren. Die Häuser waren von oben bis unten mit Hühnern oder Hennen angefüllt, so daß kein Blick durch sie hindurchzudringen vermochte, zur größten Verwunderung vieler, die kaum geglaubt hatten, daß es in allen Ländern so viele Hennen gäbe.«

   Die Fleischspeisen wurden gerne in scharf gewürzten Saucen serviert. »Hier sind Pfeffer und Safran, Ingwer und Galgantwurzel, die machen künstlich die Speisen geschmackvoll. Durch diese Gewürze werden die Gerichte köstlich an Geruch, Geschmack und Farbe, dank der Geschäftigkeit des Kochs.« »In feingearbeitete Goldgefäße tat man, so wie es für jede Speise passend war, Salzsauce, Pfeffersauce, Weinsauce. Da hatten alle genug, der Enthaltsame und der Fresser.« Neben den heimischen Gewürzen wurden die teueren orientalischen Gewürze benutzt, die der Fernhandel an die Höfe brachte, zusammen mit Nüssen, Mandeln, Feigen, Datteln, Ingwer und Rosinen, die zur Herstellung verschiedener Desserts benutzt wurden. Ein Kennzeichen der adligen Tafel war das weiße Brot, das entweder als Semmeln serviert wurde oder in der französischen Backart als runde gastel. »Ein halbes Brot, das man gastet nennt: es ist ganz rund.«

   Zur festlichen Mahlzeit gehörte der Wein. »Wenn einer ein Fest veranstaltet: wie viele Gänge es da auch gibt, es ist doch keine festliche Bewirtung, wenn gutes Brot und Wein fehlen.« In der höfischen Dichtung wurden viele verschiedene Sorten genannt. Hohes Ansehen besaßen die schweren Südweine, vor allem der Zypernwein. Die heimischen Weine waren meistens sehr sauer und wurden deswegen gesüßt und gewürzt. Der weiße Gewürzwein hieß lütertranc beziehungsweise mit einem französischen Lehnwort cldret, der rote, ebenfalls fran-zösisch, sinöpel. Außerdem trank man Maulbeerwein und Fruchtwein , auch Met , während das Bier als unhöfisches Getränk galt. »Man sah da niemanden Bier trinken; man trank da Wein und cldret, guten sinöpel und süßen Met.«
Die Aufzählung der verschiedenen Speisen und Getränke in den Festschilderungen der höfischen Epiker könnte den Eindruck erwecken, daß die Dichter bei der Darstellung der Tafelsitten dieselbe Kennerschaft an den Tag gelegt hätten wie bei der Beschreibung der höfischen Kleidung und der ritterlichen Waffen. Das ist jedoch nicht der Fall. Ãober die Speisenfolge bei den großen Festmählern wurde nur ganz summarisch berichtet, meistens in der Form einer Auflistung von typischen Herrenspeisen. Auch aus den historischen Quellen der Zeit ist über einzelne Gerichte sehr wenig zu erfahren. Ganz alleine steht der Bericht des italienischen Geschichtsschreibers Salimbene von Parma über eine festliche Mahlzeit - allerdings eine Fastenmahlzeit ohne Fleischspeisen - im Franziskanerkloster von Sens im Jahr 1248, zu der der französische König Ludwig IX. die Spitzen des Franziskanerordens eingeladen hatte und an der auch der Chronist teilnahm: »Wir bekamen also an jenem Tage zuerst Kirschen, dann ganz weißes Brot. Auch wurde Wein reichlich und von vorzüglicher Qualität aufgetragen, wie es königlicher Pracht gemäß war. Dann bekamen wir junge Bohnen in Milch gekocht, Fische und Krebse, Aalpasteten, Reis mit Mandelmilch und gestoßenem Zimt, gebratene Aale in einer ausgezeichneten Sauce, Torten und Quarkkäse; und auch die üblichen Früchte bekamen wir reichlich und geziemend. Und alles ward mit Freundlichkeit aufgetragen und emsig ser-


   viert.«
Offenbar wurde es in der höfischen Gesellschaft als unfein empfunden, wenn allzu detailliert vom Essen gesprochen wurde. Verschiedentlich haben die Dichter es geradezu abgelehnt, darüber genauere Auskunft zu geben. »Ich bin kein solcher

Küchenmeister, daß ich die Speisen einzeln angeben könnte, die da mit höfischem Anstand aufgetragen wurden.« »Wenn ich euch jetzt viel davon sage, welche Speise man dort auftrug und welche Gerichte, das würde nur einen großen Lärm machen und doch keinen Nutzen bringen; darum will ich es unterlassen.« »Wenn mich jetzt jemand fragt, wann sie etwas gegessen haben, der soll lieber zu anderen Fressern gehen und sich dort vom Essen erzählen lassen.« Kurz und bündig hat es Rudolf von Ems gesagt: »Von vielem Essen mag ein Fresser reden.«

   Seit der Antike gehörte die Warnung vor Völlerei und Trunksucht zu den Maximen der Laienethik. Der Gedanke, daß gerade dem, der alles im Ãoberfluß hat, Mäßigkeit beim Essen und Trinken wohl anstehe, hatte auch in der höfischen Tugendlehre seinen festen Platz. »Iß und trink so, daß es dem natürlichen Bedürfnis genügt.« Die Lehrgedichte des 13. Jahrhunderts haben diesen Punkt ausführlich behandelt. »Unmäßigkeit im Trinken und Essen bringt den Menschen häufig Schaden an Leib und Seele, am Ansehen und am Besitz.« Auch von den höfischen Epikern wurde öfter hervorgehoben, daß die adlige Gesellschaft sich vornehmer Zurückhaltung bei der Nahrungsaufnahme befleißigte. Ein vorbildlicher Ritter benahm sich so wie Erec vor dem Turnier: »Keiner Fresserei gab er sich hin: von einem Huhn biß er dreimal ab, das war ihm genug.« Im Extremfall konnte sogar der vollständige Speiseverzicht in das höfische Idealbild eingebaut werden. Tristan und Isolde lebten in der Minnegrotte nur von ihrer Liebe, ohne irdische Nahrung zu sich zu nehmen .
      In welchem Umfang der höfische Stil der Mahlzeit in Deutschland von den gesellschaftlichen Praktiken des französischen Adels beeinflußt worden ist, läßt sich schwer beurteilen,weil es in diesem Bereich, anders als bei der Kleidung und Bewaffnung, keine genau datierbaren Einzelheiten gibt. Es ist jedoch sehr wahrscheinlich, daß die Rezeption der französischen Hofsitten auch das Protokoll des Festmahls mitgeprägt hat. Als Indiz dafür kann die Tatsache gelten, daß auch auf diesem Gebiet zahlreiche französische Wörter entlehnt worden sind. Sie bezeichneten das Eßgeschirr {barel Pokal, toblier SchüsseL), die Mahlzeiten , die Art der Speisen und verschiedene Gerichte, Getränke und Gewürze .
     

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